El Consejo Regulador del Cava inicia un programa de formación en análisis sensorial para constituir un futuro panel estable de cata

Los Consejos Reguladores, en la medida que se han convertido en entidades de certificación de producto, tienen que estar acreditados por el organismo nacional de acreditación ENAC de acuerdo con la norma UNE-EN-ISO/IEC 17065. El cumplimiento de esta norma implica que determinadas actividades de control como son los análisis químicos y los sensoriales, solo pueden realizarlos, laboratorios propios o contratados, pero siempre, acreditados por ENAC bajo la norma ISO 17025.
Típicamente, los Consejos Reguladores han realizado, y de hecho muchos de ellos, están todavía realizando, los análisis sensoriales mediante un comité de cata propio formado por catadores que trabajan en empresas inscritas en la DO. Su participación es totalmente voluntaria y no retribuida. Su formación se basa en su amplia experiencia en la cata profesional de vinos.
Normalmente, no se realizan pruebas de selección o de calificación formales y las catas, si bien se llevan a cabo con todas las garantías, no observan los requisitos especificados por ENAC.
Tampoco se hace ningún seguimiento individualizado de los catadores, ni evaluaciones periódicas de aptitud, ni ningún tipo de formación continuada.
Este Consejo Regulador del Cava ha creído oportuno iniciar un programa para la formación continuada de un panel de cata estable que reúna todos los requisitos exigidos en la citada norma ISO 17025. Para ello ha encomendado a un experto en la materia, Ramón Viader para diseñar y dirigir el programa que se desarrollará a lo largo de 16 jornadas de trabajo cuyo inicio está previsto para el próximo día 13 de diciembre.
Los candidatos son un total de 43 enólogos expertos que ejercen su labor diaria en diversas bodegas del sector del Cava o bien en régimen freelance, asesorando bodegas.
Se realizarán unos test previos para valorar la aptitud apriorística de cada uno de los candidatos. Los que superen estas pruebas seguirán el programa de formación teórico-práctica y evaluación continua. Durante el proceso, los que no superen las etapas irán siendo eliminados.
Aquellos que superen con éxito todas las pruebas entrarán a formar parte del Panel estable de Cata del CR del Cava, cuya misión no será otra que analizar cada año los vinos base que las bodegas presentan para su calificación y los cavas de Gran Reserva y de Paraje Calificado.

Conclusiones de un estudio piloto sobre el efecto del vino ingerido durante una comida, en la capacidad para conducir vehículos

Vino y conducción

Los alcoholes naturales que entran a formar parte de las bebidas alcohólicas tienen una toxicidad relativa para el ser humano. Esta toxicidad, como ya anunciaba Paracelso hace más de 500 años, está, como en la mayoría de otras substancias, en función de la dosis.

El hombre, nace genéticamente dotado con unas vías metabólicas adecuadas para degradar los alcoholes. El alcohol cuya concentración es mayoritaria en las bebidas alcohólicas de origen natural que se consumen desde tiempos remotos, es el alcohol etílico o etanol (CH3-CH2OH).

El etanol procede de la fermentación de los azúcares de la malta (cerveza), el arroz (sake), el mosto de uva (vino), etc.

Disponemos de una amplísima bibliografía sobre el metabolismo del etanol y de sus patologías, dado el interés que la enfermedad alcohólica ha suscitado en la sociedad por las lamentables consecuencias a que conduce. Problemas sociales, laborales y siniestralidad especialmente, en lo que al tráfico rodado se refiere. Otras consecuencias del alcoholismo crónico se encuentran principalmente en la degradación del tejido hepático provocando alteraciones notables del funcionalismo que a largo plazo degeneran en cirrosis hepática. Pero no sólo el hígado se ve afectado, sino que se han demostrado igualmente, muchas otras patologías de etiología alcohólica que afectan a órganos tan vitales como el cerebro, el corazón o los riñones.

La sociedad actual, en todos los continentes, en mayor o menor intensidad se ve afectada por la enfermedad alcohólica. Las autoridades de todos los países han considerado al etanol como una droga de abuso frente a la que hay que luchar. No obstante, es menester considerar, asimismo, los efectos beneficiosos de un consumo racional y moderado de las bebidas alcohólicas naturales. A este respecto existe también abundante y reciente bibliografía demostrativa de ciertos aspectos positivos.

No podemos pues criminalizar al alcohol y considerarlo el origen de todos los males como a veces irreflexivamente se pretende. En nuestra opinión, el alcohol no es adictivo. El consumo de alcohol en los adictos se debe a trastornos psicosociales previos que, al no ser resueltos, el individuo afectado encuentra en el alcohol el efecto inhibitorio ansiadamente buscado. No es objeto de este estudio entrar en consideraciones acerca de la epidemiología de esta enfermedad, ni de los efectos benéficos del consumo moderado de bebidas alcohólicas, sino intentar profundizar en algunos aspectos concretos del metabolismo en nuestro entorno mediterráneo.

Los elaboradores y comerciantes de vinos, así como, el gremio de restauración ven con acertado temor que las campañas antialcohol llevadas a cabo por las autoridades puedan provocar un descenso notable del consumo, lo que se traduciría a muy corto plazo, en un desastre económico para el sector. De hecho, a fecha de hoy, ya se está notando. La elaboración de vinos en particular es una actividad económica de amplio abasto ya que incluye no solo a los elaboradores o envasadores directos, sino que incluye a una gran parte de la sociedad agrícola, cuyo sustento se centra en el cultivo de la vid. La sociedad agrícola, ya de por sí tradicionalmente denostada y marginada, no dispone en muchas determinadas zonas geográficas, de otros cultivos alternativos en que sustentarse. Alrededor de la producción de vinos hay también un amplio tejido industrial que va desde la maquinaria y útiles agrícolas, a la maquinaria y útiles para la elaboración, el embotellado, la expedición, el transporte, el diseño, envases (sector vidriero) y embalajes, etc. Es por lo tanto una actividad que en conjunto representa un elevado porcentaje del P. I. B. de un país.

Otro aspecto para considerar es que el consumo de vino es un hecho social desde los albores de la humanidad y que forma parte de nuestra cultura y de nuestros hábitos sociales y también gastronómicos. En consecuencia, no parece razonable regresar al prohibicionismo como el que se vivió en Estados Unidos en los años treinta, a un prohibicionismo fanático y sin razón, sino que debemos esforzarnos en educar a la sociedad y en prevenir.

Descargar estudio completo (PDF).

Éxito de asistencia en el primer Curso de Formación de Perito Experto

Los pasados ​​días 21 y 22 de noviembre, el Colegio de Enólogos y Enólogas de Cataluña y la Asociación Catalana de Enólogos organizaron el Curso de Formación de Perito Experto.
El objetivo del curso es aprender los aspectos administrativos y procesales para poder actuar como peritos Experto haciendo los informes periciales en procedimientos judiciales o de litigio entre compañías.

El curso ha sido impartido por el Dr. Ramón Viader, farmacéutico, enólogo y perito experto con una larga trayectoria y experiencia en temas vitivinícolas. A lo largo de su dilatada vida laboral ha realizado más de trescientos dictámenes periciales.

Han participado quince miembros de la ACE-CEEC y dos externos. Una vez finalizado el curso, todos ellos han recibido un certificado otorgado por el CEEC.

Desde el CEEC se incluirá a los enólogos que han obtenido el certificado, si es su deseo, al listado del Departamento de Justicia para formar parte del cuerpo de peritos judiciales para participar en las causas establecidas en la ley de Enjuiciamiento Civil.

Esperamos pronto poder impartir nuevos cursos para nuestros enólogos a fin de mejorar la formación de todos los asociados y colegiados.

Fuente: Boletín de actualidad de la ACE-CEEC. (versión en catalán)

Alergia y vino

Resumen de la conferencia pronunciada en Haro, en junio 2009 y datos
actualizados en marzo 2012.

 

ANTECEDENTES

Los alérgenos son sustancias (moléculas), generalmente de naturaleza proteica, de origen animal o vegetal, capaces de producir trastornos en la salud de las personas que entran en contacto con ellas, bien sea por vía tópica, nasal o bucal. Una característica de estas moléculas es que son capaces de producir trastornos a concentraciones muy bajas.
Estos trastornos pueden ser de carácter leve, moderado o incluso, grave. En este último caso puede producirse la muerte por choque anafiláctico.
Se dice que una persona es alérgica cuando frente a una determinada molécula presenta una respuesta consistente en diversas alteraciones cutáneas (picor, enrojecimiento de la piel, hinchazones, etc.), digestivas (vómitos, diarreas) o somáticas generales (dolor de cabeza, dolores musculares, parálisis de algún miembro, malestar general, subida de tensión, etc.). Como respuesta a determinados procesos bioquímicos que se han desencadenado, puede producirse fiebre en algunos casos, lo cual confunde, a veces, el diagnóstico médico.
El hecho de que algunas personas sean alérgicas está directamente relacionado con sus genes. Asimismo, que lo sean frente a sustancias concretas. Ciertas alergias son hereditarias.
Con frecuencia es difícil, ante un caso de alergia, saber si se trata realmente de una alergia o de una intoxicación alimentaria puesto que el cuadro clínico es con frecuencia coincidente en muchos aspectos.
El número de moléculas alergénicas es muy vasto, pero en el caso del vino se limita a unas pocas, que sepamos.

Acceda al artículo completo en este enlace (PDF).